上海海洋大学考研，上海海洋大学考研分数线
水产品在产量逐年递增的同时，由于其营养丰富、含水量高，微生物极易在流通期间大量繁殖，使其发生腐败，目前腐损率在15%左右。现有研究发现，水产品的腐败菌主要有希瓦氏菌、假单胞菌、不动杆菌、气单胞菌等，而腐败希瓦氏菌是导致水产品腐败的主导者之一。因此，只有通过适当的处理方式抑制水产品中优势腐败菌的生长繁殖，才能进一步降低其流通腐损率。
超声（US）是超出人类听力范围的机械波，已被广泛应用于食品杀菌、加速肉类腌制与嫩化、延长肉制品货架期、某些活性物质的辅助提取等方面。现有研究主要侧重于US与酸性电解水协同作用对食品品质变化影响与作用效果方面，而对其协同作用机制鲜有研究。基于此，上海海洋大学食品学院的蓝蔚青、赵欣宇、谢 晶*等主要探讨了US、微酸性电解水（SAEW）及两者联合处理US+SAEW对腐败希瓦氏菌的作用机制，分别从减菌率、细菌生长曲线、电导率、细胞膜通透性（碘化丙啶（PI）摄入量）、碱性磷酸酶（AKP）与乳酸脱氢酶（LDH）活力、紫外吸收物质泄漏量等指标，结合微观结构观察，综合分析其作用机制，以期为US结合SAEW处理应用于水产品杀菌保鲜提供理论参考。
1、不同处理方式对腐败希瓦氏菌减菌效果的影响
由图1可知，经不同方式处理后，US、SAEW及US+SAEW组的菌落数分别较CK组减少了0.69、1.55、2.48（lg（CFU/mL））。结果表明，US与SAEW联合处理有协同杀菌作用。可能由于US处理破坏了菌体结构，促进了SAEW进入细胞内部，更直接作用于菌体细胞的酶、蛋白质等，增强其杀菌效果。
2、不同处理方式对腐败希瓦氏菌生长曲线的影响
由图2可知，CK组的腐败希瓦氏菌在2 h后快速生长，进入对数生长期，随后在10 h达到稳定期；而菌体经不同处理后，其对数生长期出现相应延滞。其中，US处理组在7 h进入对数生长期，SAEW处理组在9 h后生长速率缓慢上升，对数生长期出现在12～14 h。US+SAEW组的腐败希瓦氏菌生长始终处于低水平，可见其对腐败希瓦氏菌抑制效果明显。
3、不同处理方式对腐败希瓦氏菌电导率的影响
由图3可知，随着处理时间的延长，各组菌悬液的电导率相应升高。其中，处理组的电导率较CK组显著上升，尤其是经US+SAEW处理后，其菌悬液的电导率最高（P＜0.05），表明US+SAEW对菌体细胞膜影响最大，菌体细胞膜受到损伤，其保护屏障被打破，致使胞内电解质外泄至培养液中，电导率随之升高。
4、不同处理方式对腐败希瓦氏菌细胞PI摄入量的影响
由图4可知，与CK组相比，各处理组菌悬液的PI摄入量显著升高（P＜0.05），表明US与SAEW单独或联合处理均对腐败希瓦氏菌的菌体结构带来严重破坏，使PI染料更易进入细胞，其中以US+SAEW处理组的PI摄入量最高，由此说明了US与SAEW联合处理对菌体细胞膜通透性产生显著影响。
5、不同处理方式对腐败希瓦氏菌胞外AKP与LDH活力的影响
如图5A所示，不同处理后的腐败希瓦氏菌胞外AKP活力均显著上升，且在10 h后与0 h差异显著（P＜0.05）。该结果同前期指标分析结果一致，可见US+SAEW联合处理可进一步破坏菌体细胞壁的完整性。
由图5B可见，菌悬液经处理10 h后，US、SAEW与US+SAEW处理组的LDH活力分别从0 h的0.34、0.63 U/L与1.15 U/L升至10 h的2.51、2.01 U/L与4.73 U/L，CK组的LDH活力显著低于处理组（P＜0.05）。结果表明，US与SAEW处理均破坏了菌体细胞膜，使菌体内生物大分子外泄，从而达到其杀菌目的，其中，以US与SAEW联合处理作用效果最明显。
6、不同处理方式对腐败希瓦氏菌紫外吸收物质泄漏量的影响
不同处理方式对腐败希瓦氏菌紫外吸收物质泄漏的影响如图6所示。相同处理时间下，US+SAEW组样品的核酸（图6A）和蛋白质（图6B）物质泄漏量显著高于US或SAEW单独处理组（P＜0.05）。联合处理导致菌体细胞膜结构的不可逆损伤，使膜透性丧失和细胞质大量渗漏。该结果与AKP、LDH活力变化结果一致。由此可知，US与SAEW联合处理可引起细胞内容物的泄漏，加速菌体死亡的进程。
7、不同处理方式对腐败希瓦氏菌微观结构的影响
由图7可知，CK组菌体细胞饱满完整、形态均匀。经US处理后，细胞形状不规则，菌体表面出现皱褶。经SAEW处理后，部分菌体细胞出现破裂，内容物溶出。而US与SAEW联合处理造成了更严重的损伤，包括细菌表面塌陷、外膜断裂、细胞壁受损，大量内容物外泄。这是由于US处理使菌体细胞的细胞壁和细胞膜受到严重破坏，促进SAEW进入细胞内部，增强其联合杀菌效果。
结 论
本实验研究了US、SAEW及US+SAEW联合处理对腐败希瓦氏菌的菌体作用机制，通过测定杀菌效果、微生物生长曲线、电导率、PI摄入量、AKP与LDH活力、细胞膜通透性等，初步阐明了US+SAEW处理对腐败希瓦氏菌的作用机理。结果表明，US与SAEW处理的协同效应使腐败希瓦氏菌菌落数减少了2.48（lg（CFU/mL））。联合处理使菌体细胞膜的完整性明显受损，导致其电导率、AKP和LDH活力、紫外吸收值（A 260 nm 、A 280 nm ）升高。SEM结果表明，US+SAEW处理严重破坏腐败希瓦氏菌的菌体结构，造成其细胞壁破裂，蛋白质与核酸等细胞质成分的大量外泄。US+SAEW联合处理能使腐败希瓦氏菌菌体生长受到抑制，细胞膜受损，菌体活性降低，最终导致其死亡。因此，将US与SAEW联合处理用于水产品的保鲜加工与前处理具有良好的应用前景。
01.
通信作者简介
谢晶，女，工学博士，教授，博士生导师，上海海洋大学食品学院院长，上海市食品科学与工程高原学科带头人，主要研究方向为食品冷冻冷藏工程。兼任上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心常务副主任、农业部水产品质量安全贮藏保鲜风险评估实验室副主任、绿色冷藏链实验研究中心主任。国务院学位委员会第七届学科评议组成员、国家“万人计划”科技创新领军人才、国家百千万人才工程入选专家、科技部中青年创新领军人才，享受国务院政府特殊津贴，上海市曙光学者，上海市优秀学科带头人，上海市领军人才。在国内外核心期刊上发表论文300余篇，其中SCI/EI收录期刊60余篇、获得授权发明专利30余项、实用新型专利30余项，软件著作权20余项；以第一完成人获得上海市技术发明奖一等奖、二等奖、三等奖各1项，上海市科技进步奖2项，其他省部级奖项5项。
02.
第一作者简介
蓝蔚青，男，工学博士，高级工程师，硕士生导师，上海海洋大学食品学院实验室管理中心主任兼大型仪器设备公共服务平台负责人，兼任食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学）秘书长、中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会专家等职，担任《天然产物研究与开发》期刊青年编委及国内外重要期刊审稿专家。主要研究方向：水产品保鲜技术、天然产物提取与利用等。近年来，先后以第一（或通讯）作者发表（或录用）论文177篇（SCI收录41篇，EI收录34篇，核心72篇）。主持“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项子课题、上海市科技兴农重点攻关项目、农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题等项目13项，主持教育部产学合作协同育人项目与上海市重点建设课程各2项、其他市、校级教学改革项目18项，出版教材6部（主编、副主编各1部），申请国家发明专利9项，获全国食品学科课程思政优秀教学案例三等奖、上海市一流课程、一流学科建设高校精品课程（专业课）、上海市优秀在线教学案例、临港五校课程思政示范课评选教学技能比赛特等奖、上海海洋大学教学成果奖一等奖、上海海洋大学教师教学创新大赛二等奖等教学荣誉36项，指导学生获奖45项，其他各类奖项26项。
本文《超声-微酸性电解水联合处理对腐败希瓦氏菌的作用机制》来源于《食品科学》2022年43卷15期87-92页，作者：蓝蔚青，赵欣宇，周大鹏，莫雅娴，王彦波，冯豪杰，谢晶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210718-206。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。
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